Nguy cơ loãng xương vì giò chả khác biệt dai, giòn

Phụ gia “dai, giòn” Bây chừ, tại một số quầy chợ và trên mạng có rao bán loại phụ gia “dai, giòn”. Đó là loại bột màu trắng, không mịn, giá bán buôn là 20.000đ/100g. Người bán hàng cho biết, loại phụ gia này được sử dụng đẵn cho chế biến giò chả, xúc xích, nem… Theo chỉ dẫn của người bán, chỉ nên trộn phụ gia dai giòn với tỷ lệ 3g/kg thịt, nếu cho nhiều sẽ bị đắng. Nhiều cơ sở sinh sản cho thêm phụ gia “dai, giòn” để bán trên thị trường để tăng độ dai, giòn cho giò chả. Ảnh: TL Còn trên mạng, phụ gia này được giới thiệu là hẩu lốn của di-tri polyphosphate, giúp tăng khả năng tạo nhũ, tăng độ kết dính, tạo giòn dai, giữ nước cao, giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm, tiện tặn phí tổn. Trong danh mục các phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép dùng, nhóm các chất nhũ hóa có gốc polyphosphate như sodium polyphosphate, trisodium diphosphate có công dụng điều chỉnh độ axít, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu... Nguy cơ gây loãng xương Trong chế biến giò chả, xúc xích, polyphosphate giúp tăng khả năng nhũ hóa, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the (borax, tên hóa học là sodium tetraborate decahydrate hoặc sodium borate decahydrate). Tuy nhiên, các nhà khoa học đều khuyến cáo không nên lạm dụng polyphosphate. Vì trong cơ thể người, lượng canxi và phospho cần có tỷ lệ một mực. Phospho nhiều sẽ làm giảm khả năng tiếp thụ can xi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Vì vậy, dù polyphosphate không bị cấm sử dụng, nhưng nếu lạm dụng sẽ gây hại cho sức khỏe. Hiện giờ, một số chất có tác dụng tạo nhũ, kết liên nước, tăng độ giòn dai thay thế polyphosphate và hàn the là carrageenan, CMC, maltodextrin và trehalose, có giá cao hơn. Chính cho nên, người tiêu dùng cần thận trọng khi dùng phụ gia thực phẩm, mua hàng phải có bao bì, nhãn mác, mua của những cơ sở sản xuất có thương hiệu, uy tín. Vì nhiều người kinh dinh không quan hoài đến giá trị dinh dưỡng, nhân tố an toàn mà chỉ quan hoài có tạo giác quan cuộn người tiêu dùng hay không, do đó thường lạm dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó, quốc gia cần quản lý thật chặt việc nhập cảng và đầu ra của hóa chất nhập cảng, kể cả phụ gia được phép dùng. Lam Khê